REZEPTE FüR DIE PESSACHWOCHE – MATZE UND GEFILLTE FISCH

Jahr auf Jahr feiern wir Feste, Jahrestage und Jubiläen. Viele Feiertage sind so selbstverständlich, dass wir sie fast als langweilig empfinden, im Alltagsstress gar vergessen. Andere wiederum vergessen wir schusselig: den Geburtstag vom Patenkind oder sogar den Hochzeitstag.

Einige kennen wir kaum, die Hintergründe sind uns wenig bekannt, denn viele Feste werden im Umfeld von Familie oder der Glaubensgemeinschaft gefeiert. Nicht um sich zu verstecken, sondern einfach um unter sich zu sein. Pessach beispielsweise ist eines der wichtigsten Feste des Judentums und wird bei uns schon seit Jahrhunderten gefeiert.

Das Fest erinnert an den Exodus, also den Auszug der Juden aus Ägypten, und an die Befreiung aus der Sklaverei. Es ist ein besonderes Ereignis in der Geschichte der jüdischen Religion und des Volkes und wird entsprechend zelebriert, gleich eine ganze Woche lang, dieses Jahr vom 22. bis zum 30. April. Und wie es bei vielen solcher Feste üblich ist, gibt es besondere Speisen. Und genau diese wollen wir uns einmal anschauen.

Verboten ist während der Pessachwoche allen voran „Gesäuertes“, womit in diesem Fall vor allem Produkte der fünf Getreidesorten Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Dinkel gemeint sind. Der Begriff „Gesäuertes“ bezieht sich also vor allem auf Getreideprodukte, die fermentiert sind oder Hefe enthalten. Während des Festes werden diese Produkte aus dem Haushalt verbannt, und es wird nur „Matze“ oder „Mazze“, ein ungesäuertes Brot, konsumiert. Das soll an die Flucht der Israeliten erinnern, die keine Zeit hatten, ihr Brot aufgehen zu lassen. In diesem Kontext bezieht sich der Begriff „Gesäuertes“ also auf fermentierte und gegärte Getreideprodukte und nicht etwa auf gesäuerte Gurken, Essig oder saure Zitronen.

Aus kulinarischer Sicht ist vor allem der Sederabend zu Beginn des Pessachfestes interessant. Hier werden typische Gerichte zubereitet, die stets eine gewisse Symbolik haben. Zum Beispiel „Karpas“, ein grünes Gemüse, typischerweise Sellerie oder Petersilie, das in Salzwasser getaucht wird. Es symbolisiert die Fron der Arbeit in Ägypten. „Maror“ sind bittere und scharfe Kräuter, Gemüse und Salate wie Meerrettich oder Endivie, die gegessen werden, um an die Bitterkeit der Sklaverei zu erinnern.

„Charosset“ ist eine Mischung aus Äpfeln, Nüssen, Wein und Gewürzen, die an die Ziegel und Mörtel erinnern soll, die die Israeliten als Sklaven herstellen mussten. Es ist auch Bestandteil des „Korech“, einer Art Sandwich aus Matze und Maror und eben Charosset. „Z’roa“ oder „Zeroa“ ist ein gebratenes Knochenstück vom Lamm, es soll an das Passahlamm erinnern, das im antiken Tempel geopfert wurde. Und dann „Beitzah“, das sind hartgekochte und dann angebratene Eier, die die Gebrechlichkeit menschlicher Geschicke symbolisieren sollen.

Typisch für die Pessachzeit ist aber auch „Gefilte Fisch“, kalte Fischbällchen, die vorher in Brühe gegart wurden, Bratkartoffeln und mit Lammhack und Matzebröseln gefüllte Paprika und Zucchini. Es sind alles Speisen, die irgendwie vertraut wirken, dann aber doch so anders sind. Nutzen Sie doch also den Anlass des Pessachfestes und besuchen Sie in dieser Zeit eines der israelischen Restaurants Berlins, zum Beispiel das Yafo in der Ritterstraße in Kreuzberg. Oder machen Sie daheim etwas. Zwei Rezepte finden Sie hier:

Zutaten: 2 Tassen Matzemehl, 1/2 Teelöffel Salz, 1/2 Tasse Wasser

Zubereitung: Heizen Sie den Ofen auf 250 Grad vor und legen Sie das Backblech mit Backpapier aus. Dann in einer großen Schüssel das Matzemehl und das Salz vermischen, anschließend das Wasser hinzugeben und kneten, bis der Teig glatt und homogen ist. Der Teig sollte fest, aber nicht zu klebrig sein. Falls nötig, können Sie etwas mehr Wasser oder Matzemehl hinzufügen, um die richtige Konsistenz zu erreichen. Dann den Teig in mehrere Portionen teilen und jede Portion auf einer leicht bemehlten Oberfläche dünn ausrollen. Je dünner man den Teig ausrollt, desto knuspriger wird das Matzebrot.

Die ausgerollten Teigstücke auf die vorbereiteten Backbleche legen und mit einer Gabel einige Löcher in den Teig stechen, um zu verhindern, dass sich Blasen bilden. Dann im vorgeheizten Ofen für etwa 2 bis 3 Minuten (oder bis es goldbraun und knusprig ist) backen. Nach dem Backen holen wir das Matzebrot aus dem Ofen und lassen es auskühlen, am besten auf einem Gitterrost. Das Matzebrot kann in größere Stücke gebrochen oder geschnitten und zu Suppen, Salaten oder anderen Gerichten serviert werden. Es lässt sich zudem als Basis für Matzekugeln oder andere Pessachspeisen verwenden.

Zutaten (für 4 Personen): 250 g weiße Fischfilets (Kabeljau, Heilbutt oder Flunder), 250 g fein gehackte Zwiebeln, 1 fein gehackte Karotte, 1 Ei, 3 EL Matzemehl oder Semmelbrösel, 1 Teelöffel Salz, 1/3 Teelöffel Zucker, eine Prise weißer Pfeffer, 1 Messerspitze gemahlene Muskatnuss, 4 EL kaltes Wasser, 2 EL fein gehackte frische Petersilie, circa 2,5 Liter Gemüsebrühe

Zubereitung: Den Fisch gründlich waschen und trocken tupfen. Dann in grobe Stücke schneiden und in einer Küchenmaschine oder mithilfe eines Pürierstabs fein pürieren. Die Masse dann in eine Schüssel umfüllen und die restlichen Zutaten dazugeben. Alles gut vermengen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Nun die Brühe aufkochen, zum Garen soll die Brühe nah am Siedepunkt sein. Also einmal aufkochen und dann vom Herd ziehen, so weiß man, dass man ganz nah am Siedepunkt ist.

Aus der Fischmasse dann kleine Bällchen mit vier bis fünf Zentimeter Durchmesser formen und in die heiße Brühe geben. Diese dann bedeckt gut 20 bis 25 Minuten ziehen lassen, eventuell nochmal etwas Hitze geben, damit die Brühe nicht auskühlt. Nach der Garzeit holen wir die Bällchen heraus und lassen sie auskühlen, wer mag, kann sie schon lauwarm genießen. Dazu passen wunderbar Matze, geriebener Meerrettich, gegarte Rote Bete, Blattsalate, Radieschen und gekochte Eier. Guten Appetit!

Felix Hanika war zunächst Investmentbanker, dann absolvierte er im Hotel & Restaurant Bareiss im Schwarzwald eine Kochlehre. Acht Jahre lang kochte er in den besten Restaurants der Welt. In der Wochenendausgabe der Berliner Zeitung veröffentlicht er regelmäßig seine Lieblingsrezepte.

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